Вообще, выделяют 3 основных вида черной икры:

1. Белужья. Этот вариант считается самым ценным и крупным, так икринка в диаметре может достигать до 2,5 мм. Цвет у нее может быть серебристым или темно-серым.
2. Осетровая. У этого продукта имеется ярко-выраженный аромат рыбы. В диаметре икринки составляют примерно 1,5 мм. У такого продукта окрас желто-коричневый.
3. Севрюжья. Наиболее доступный и дешевый вариант. Мелкая икра является наиболее калорийной.

Черная икра: из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов

1. Икра – один из самых вкусных и полезных продуктов, богатых протеином и йодом. Высокая стоимость обусловлена сложностью технологии производства и изысканным вкусом готового продукта. Но, несмотря на это, икра популярна в Украине и странах Европы. 

Разновидности черной икры

1. Вид икры определяется по породе рыбы, из которой ее добыли. Популярные виды рыбы с черной икрой: 

   1.    Осетр.

   
   

   
   

    

   Самый ходовой и доступный сорт. Крупинки среднего размера, не более 2,5 мм. Вкус яркий, с сильным привкусом йода. Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового. 

   Осетр - ценная пресноводная рыба, насчитывает около 20 видов. Тело осетра вытянуто как веретено, скелет состоит из хрящей, костей нет. Голова удлиненная, заострена около рта, зубов нет, нижняя губа прерывается. На нижней челюсти осетра растет главный орган осязания рыбы – 4 уса, помогающие найти пищу. Плавники на спине и у анального отверстия растут близко к хвосту. Кожа без чешуи, ее заменяют 5 параллельных полосок костяных пластинок («жучков»), идущих от головы к хвосту (1 на спине, 2 на животе, 2 по бокам). Окрас рыбы бывает самым разным, но обычно спина серо-черная, бока – серо-коричневые, а живот белый.

   
   

   
   

   Осетр в естественной среде теперь встречается все реже и виной тому не хищные рыбы, опасные для осетра только в малом возрасте, а человек, точнее браконьеры, истребляющие рыбу ради икры. Поэтому осетр занесен в Красную Книгу и его вылов разрешен только в некоторых реках России (с большими ограничениями) и на территориях платных культурных рыболовных хозяйств.

   В русских водоемах водится 3 вида осетра: русский, амурский и сибирский. Амурские осетры самые небольшие, дорастают до 8-9 кг при длине до 1,5 метра. Русский осетр набирает вес быстрее, взрослая особь набирает  20-30 кг веса. Сибирские осетры могут жить больше 50 лет, достигая за это время веса 50 кг и длины 1,5-2 метра, хотя зафиксированы случаи поимки экземпляров весом 250 кг и длиной 3,5 метра. В КРХ обычно разводят ленского осетра (один из видов сибирского), как наиболее неприхотливого и стойкого к болезням. На хорошем питании он быстро растет и в 4-5 лет достигает длины до 70 см и веса до 2 кг, как 11-летняя особь в реке Лене.

   2.    Белуга.

   
   

   Самый дорогой сорт. Икринки достигают размера до 3,5 мм, имеют тонкую прозрачную оболочку. Вкусовые свойства высокие, нет привкуса. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет и не влияет на вкус, самой нежной и мягкой считается икра светлого оттенка. Этот сорт – самая полезная черная икра для беременных, ее маленькая порция легко восполняет повышенную потребность в протеине и питательных веществах. 

    

   Белуга - самая большая рыба из тех, которые ловятся в пресных водах

   Существующие более 200 миллионов лет, осетровые - сегодня близки к исчезновению. В Дунае, в районе Румынии и Болгарии, сохранилась одна из жизнеспособных популяций диких осетровых в Европе. Дунайские осетровые являются одним из важнейших показателей здоровой экосистемы. В большинстве своем они живут в Черном море и мигрируют вверх по Дунаю для нереста. Они достигают 6 метров в длину и живут до 100 лет.

   
   
   
   Нелегальное вылавливание, и варварское истребление, в основном из-за икры, – одна из главных опасностей, угрожающих осетровым. Лишение привычной среды обитания и нарушение путей миграции осетровых - другая большая угроза для этого уникального вида. Основав при участии Европейского Сообщества программу Life + programme, Всемирный фонд природы (WWF), при поддержке других международных организаций в последние годы работает над этими проблемами.
   
   
   

Вид и происхождение

1. К осетровым породам относятся: белуга, севрюга, осетр, стерлядка. В ископаемом состоянии осетровые рыбы известны лишь с эоцена (85,8—70,6 млн. лет назад). В зоогеографическом отношении весьма интересны представители подсемейства лопатоносоподобных, которые водятся с одной стороны в Средней Азии, с другой - в Северной Америке, что позволяет увидеть в современных видах этого рода остатки прежде широко распространённой фауны.Осетровые - один из уникальнейших и притягательных видов древних рыб. Они существуют более 200 миллионов лет, и жили еще тогда, когда динозавры населяли нашу планету. С их необычной внешностью, в своем одеянии из костяных пластинок, они напоминают нам о древних временах, когда для того чтобы выжить были необходимы специальные доспехи или крепкий панцирь. До наших дней они дожили, почти не изменившись.
   
   Увы, сегодня все существующие виды осетровых рыб находятся в опасности или даже под угрозой исчезновения.
   
   Осетровые – самые большие пресноводные рыбы

    

    

   3.    Калуга.

    

   Крупная, до 3 мм. Вкус напоминает белужью, но гораздо нежнее и имеет больше оттенков. Икринки черноватые или коричневые, чем старше рыба – тем темнее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра – большая редкость на прилавках и стоит дорого.

    

   Калуга (Huso dauricus (Georgi, 1775)) — гигантская рыба древнего происхождения, одна из самых крупных рыб на Земле. Из отряда Осетрообразные (Acipenseriformes Berg, 1940), семейства Осетровые (Acipenseridae Bonaparte, 1831) и рода Белуги (Huso Brandt et Ratzeburg, 1833), в котором только два вида: белуга да калуга. Последняя ни внешним видом, ни образом жизни не похожа ни на одну из амурских рыб.

Когда и при каких условиях нерестует Калуга

1. Калуга относится к летне-нерестующим рыбам. Нерестится в июне на галечном или песчаном грунте, откладывая донную, приклеивающуюся икру при прогреве воды до 12–14 °С и выше. Самки становятся половозрелыми на 11–21-м году жизни при достижении массы 37–110 кг; самцы — на 10-19-м году при массе 26–90 кг. Представляете, как трудно дожить калуге до такого возраста? Нерест не ежегодный, у самцов интервал составляет в среднем 4 года у самок – 5 лет. [1] Кстати, не все ихтиологи согласятся с этими данными.

    

    

   4.    Севрюга.

   Мелкозернистая, размер икринок не превышает 1,5 мм. Из-за этого стоимость продукта ниже, чем у других сортов. Но благодаря высокому содержанию жира ее вкус не уступает дорогим деликатесам. 

    

   Севрюга относится к семейству осетровых, а ее внешний вид кардинально отличается от любой другой рыбы. Севрюга обладает очень длинным носом, занимающим едва ли не 2/3 длины всей головы. Вокруг пасти расположились короткие усики.

   Эта рыба крупнее стерляди, однако, не достигает таких размеров, как осетр или белуга. Чаще всего, вырастает до массы в 7-10 килограммов, но встречались и особи более 2-х метров в длину и весом более 80 кг. Однако это относилось к далеким свидетельствам, а уже в 20-м веке самый крупный трофей достигал 54 кг. Как и для других осетровых, севрюгу можно отнести к долгожителям среди рыб. Нередко она доживает до 35-летнего возраста.

Нерест (размножение)

1. Размножаться начинает позднее других видов осетровых. Как правило, нерестовый ход начинается при температурах воды от 6 до 9 градусов, в середине апреля и первой декаде мая. Самцы достигают половой зрелости только к 7-9 лет, а самки – не раньше 11-летнего возраста. Что касается плодовитости, то в среднем у взрослой волжской рыбины может встречаться от 106 до 470 тысяч икринок, у донского и уральского вида этот диапазон может быть еще шире.

   В реке Волге нерест севрюги растянут на период с мая и до августа при температурном диапазоне от 12 до 26 °С. Икра выметывается мелкая, темно-серого цвета, по диаметру не больше 2 мм. Обладает легким йодовым запахом и нежным привкусом.

    

    

   5. Шип. Размер икринок средний, вкус напоминает осетринную, но имеет сильный йодный привкус. 

   При выборе сорта основной критерий – собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, при этом любой из них обладает высоким содержанием белка и витаминов.